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Jalapeño-Käse-Wurst
Maschinell unterstützte Übersetzung, nicht von Muttersprachlern geprüft. Maßgeblich ist die englische Version. Englische Version.
Der Liebling im texanischen Barbecue: geräucherte Schweinswurst mit Cheddar-Würfeln und Jalapeños. Taschen voll geschmolzenem Käse und milde Schärfe, ohne den klassischen Biss der Räucherwurst zu verlieren.
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30%Fett
1,8%Salz gesamt
18 gGewürze pro kg
9Würste à 15 cm pro kg
Zutaten
Schweineschulter mit Rückenspeck. Nimm hitzebeständigen Käse für Würste, damit er im Räucherofen in Würfeln bleibt und nicht ausläuft.
| Zutat | Pro 1 kg Fleisch | Pro 5 kg Fleisch | % vom Fleisch |
|---|---|---|---|
| Fleischmasse (mager + Fett), 30% Fett | 1 kg | 5 kg | 100% |
| Nitritpökelsalz (0,5–0,6 % Natriumnitrit) | 19,2 g | 95,8 g | 1,92% |
| · Schwarzer Pfeffer | 5 g | 25 g | 5 g/kg |
| · Knoblauchgranulat | 5 g | 25 g | 5 g/kg |
| · Paprikapulver | 4 g | 20 g | 4 g/kg |
| · Senfpulver | 4 g | 20 g | 4 g/kg |
| Milchpulver | 30 g | 150 g | 3% |
| Käse (hitzebeständig) | 130 g | 650 g | 13% |
| Jalapeños | 40 g | 200 g | 4% |
| Eiskaltes Wasser | 80 g | 400 g | 8% |
Ergibt etwa 9 Würste (15 cm, im Schweinedarm 32–35 mm) pro kg Fleisch.
Pökelsalz: Die Tabelle nennt Nitritpökelsalz (0,5–0,6 % Nitrit), das den Großteil des normalen Salzes ersetzt. Mit Cure #1 (6,25 %) nimmst du 1,8 g pro kg plus normales Salz laut Rechner. Beide Varianten ergeben etwa 115 ppm Natriumnitrit, unter dem EU-Grenzwert (80 mg/kg als Nitrit-Ion). Wie viel Pökelsalz?
Zubereitung
- Fleisch, Fett und Wolfteile sehr gut kühlen, fast bis zum Gefrierpunkt (0–2 °C).
- Mageres Fleisch und Fett durch eine mittlere Scheibe (6 mm) wolfen.
- Salz, Pökelsalz, Gewürze und Milchpulver abwiegen. Pökelsalz auf einer Grammwaage wiegen, nie mit dem Löffel.
- Mit dem eiskalten Wasser zum Fleisch geben und 2–5 Minuten mischen, bis die Masse klebrig ist und an der Hand haftet.
- Käse und Jalapeños zum Schluss nur kurz unterheben, bis sie verteilt sind.
- In Schweinedarm 32–35 mm füllen, Luftblasen herausdrücken und zu 15 cm langen Würsten abdrehen.
- Die Würste offen über Nacht in den Kühlschrank legen (mindestens 12 Stunden). Das Pökelsalz braucht diese Zeit, und der Darm trocknet für eine schönere Farbe.
- Bei niedriger Temperatur räuchern, etwa 70–80 °C, und die Hitze langsam steigern. Garen, bis die Mitte der dicksten Wurst deine Kerntemperatur erreicht: mindestens 71 °C (USDA-Minimum für Hackfleisch); in Irland sind 75 °C üblich. Mit einem Einstichthermometer prüfen.
- Die Würste in Eiswasser abkühlen, damit sie nicht nachgaren und der Darm knackig bleibt, dann kühlen. Zum Servieren aufwärmen.
- Käse und Jalapeños erst ganz zum Schluss unterheben, wenn die Masse klebrig ist, damit sie nicht zerfallen.
- Jalapeños gut abtupfen, ob eingelegt oder frisch. Zu viel Flüssigkeit macht die Masse locker und die Würste schwer abzudrehen.
Sicherheit: Pökelsalz ist in großen Mengen giftig. Auf einer Grammwaage wiegen und von Kindern fernhalten. Die Pökelsalzmengen hier folgen den EU-Regeln, so wie Linkulator sie anwendet; prüfe vor dem Wiegen deinen eigenen Zettel. Mehr zur Sicherheit.
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