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Texas Hot Links
Maschinell unterstützte Übersetzung, nicht von Muttersprachlern geprüft. Maßgeblich ist die englische Version. Englische Version.
Scharfe, pfeffrige Räucherwürste nach zentraltexanischer Art: eine 75/25-Mischung, viel grober schwarzer Pfeffer und Cayenne und etwas mehr Salz und Bindemittel als bei einer einfachen Räucherwurst.
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25%Fett
2,2%Salz gesamt
26,5 gGewürze pro kg
8Würste à 15 cm pro kg
Zutaten
Traditionell Rindernacken oder Brisket-Abschnitte mit Schweine- oder Rinderfett. Reines Rind oder Rind mit Schwein funktioniert beides. Eine grobe Körnung (etwa 6–8 mm) passt zu Hot Links.
| Zutat | Pro 1 kg Fleisch | Pro 5 kg Fleisch | % vom Fleisch |
|---|---|---|---|
| Fleischmasse (mager + Fett), 25% Fett | 1 kg | 5 kg | 100% |
| Salz | 2,9 g | 14,7 g | 0,29% |
| Nitritpökelsalz (0,5–0,6 % Natriumnitrit) | 19,2 g | 95,8 g | 1,92% |
| · Grob gemahlener schwarzer Pfeffer | 12 g | 60 g | 12 g/kg |
| · Cayennepfeffer | 3,5 g | 17,5 g | 3,5 g/kg |
| · Paprikapulver | 3,5 g | 17,5 g | 3,5 g/kg |
| · Knoblauchpulver | 3,5 g | 17,5 g | 3,5 g/kg |
| · Senfpulver | 2,5 g | 12,5 g | 2,5 g/kg |
| · Zwiebelpulver | 1,5 g | 7,5 g | 1,5 g/kg |
| Milchpulver | 50 g | 250 g | 5% |
| Eiskaltes Wasser | 100 g | 500 g | 10% |
Ergibt etwa 8 Würste (15 cm, im Schweinedarm 32–35 mm) pro kg Fleisch.
Pökelsalz: Die Tabelle nennt Nitritpökelsalz (0,5–0,6 % Nitrit), das den Großteil des normalen Salzes ersetzt. Mit Cure #1 (6,25 %) nimmst du 1,8 g pro kg plus normales Salz laut Rechner. Beide Varianten ergeben etwa 115 ppm Natriumnitrit, unter dem EU-Grenzwert (80 mg/kg als Nitrit-Ion). Wie viel Pökelsalz?
Zubereitung
- Fleisch, Fett und Wolfteile sehr gut kühlen, fast bis zum Gefrierpunkt (0–2 °C).
- Mageres Fleisch und Fett durch eine grobe Scheibe (6–8 mm) wolfen.
- Salz, Pökelsalz, Gewürze und Milchpulver abwiegen. Pökelsalz auf einer Grammwaage wiegen, nie mit dem Löffel.
- Mit dem eiskalten Wasser zum Fleisch geben und 2–5 Minuten mischen, bis die Masse klebrig ist und an der Hand haftet.
- In Schweinedarm 32–35 mm füllen, Luftblasen herausdrücken und zu 15 cm langen Würsten abdrehen.
- Die Würste offen über Nacht in den Kühlschrank legen (mindestens 12 Stunden). Das Pökelsalz braucht diese Zeit, und der Darm trocknet für eine schönere Farbe.
- Bei niedriger Temperatur räuchern, etwa 70–80 °C, und die Hitze langsam steigern. Garen, bis die Mitte der dicksten Wurst deine Kerntemperatur erreicht: mindestens 71 °C (USDA-Minimum für Hackfleisch); in Irland sind 75 °C üblich. Mit einem Einstichthermometer prüfen.
- Die Würste in Eiswasser abkühlen, damit sie nicht nachgaren und der Darm knackig bleibt, dann kühlen. Zum Servieren aufwärmen.
- Nimm grob gemahlenen schwarzen Pfeffer. Feiner Pfeffer schmeckt in dieser Menge schärfer und bitterer.
- Cayenne ist sehr unterschiedlich scharf. Fang mit der Menge hier an und passe sie beim nächsten Mal im Profi-Modus an.
Sicherheit: Pökelsalz ist in großen Mengen giftig. Auf einer Grammwaage wiegen und von Kindern fernhalten. Die Pökelsalzmengen hier folgen den EU-Regeln, so wie Linkulator sie anwendet; prüfe vor dem Wiegen deinen eigenen Zettel. Mehr zur Sicherheit.
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