Linkulator › Przepisy › Podstawowa kiełbasa wędzona
Podstawowa kiełbasa wędzona
Tłumaczenie maszynowe, niesprawdzone przez rodzimego użytkownika języka. Obowiązuje wersja angielska. Wersja angielska.
Uniwersalna kiełbasa wędzona, od której zaczyna większość domowych masarzy: wieprzowina 70/30, pieprz czarny, czosnek, papryka i odrobina gorczycy. Łatwo ją dobrze zrobić i świetnie nadaje się na bazę własnych pomysłów.
Wczytaj ten przepis do kalkulatora →Otwiera Linkulator z gotowym przepisem. Wpisz swoją wagę mięsa, a policzy wszystkie ilości.
30%tłuszczu
1,8%soli łącznie
18 gprzypraw na kg
8kiełbasek 15 cm z kg
Składniki
Dobrze sprawdza się łopatka wieprzowa ze słoniną. Można też użyć karkówki wołowej albo mieszanki wieprzowiny i wołowiny.
| Składnik | Na 1 kg mięsa | Na 5 kg mięsa | % mięsa |
|---|---|---|---|
| Masa mięsa (chude + tłuszcz), 30% tłuszczu | 1 kg | 5 kg | 100% |
| Peklosól (0,5–0,6% azotynu sodu) | 19,2 g | 95,8 g | 1,92% |
| · Pieprz czarny | 6 g | 30 g | 6 g/kg |
| · Czosnek granulowany | 5 g | 25 g | 5 g/kg |
| · Papryka słodka | 4 g | 20 g | 4 g/kg |
| · Gorczyca mielona | 3 g | 15 g | 3 g/kg |
| Mleko w proszku | 30 g | 150 g | 3% |
| Lodowata woda | 80 g | 400 g | 8% |
Wychodzi około 8 kiełbasek (15 cm, w jelicie wieprzowym 32–35 mm) z każdego kg mięsa.
Sól peklowa: tabela podaje peklosól (0,5–0,6% azotynu), która zastępuje większość zwykłej soli. Jeśli używasz Cure #1 (6,25%), dodaj 1,8 g na kg i zwykłą sól według kalkulatora. Obie wersje dają ok. 115 ppm azotynu sodu, poniżej limitu UE (80 mg/kg jako jon azotynowy). Ile soli peklowej?
Sposób przygotowania
- Schłódź mięso, tłuszcz i części maszynki do bardzo niskiej temperatury, blisko zamarzania (0–2 °C).
- Zmiel chude mięso i tłuszcz przez średnie sitko (6 mm).
- Odważ sól, sól peklową, przyprawy i mleko w proszku. Sól peklową waż na wadze gramowej, nigdy łyżką.
- Dodaj je do mięsa razem z lodowatą wodą i mieszaj 2–5 minut, aż masa będzie kleista i będzie przylegać do dłoni.
- Napełnij jelita wieprzowe 32–35 mm, wypychając pęcherzyki powietrza, i skręcaj kiełbaski po 15 cm.
- Zostaw kiełbaski bez przykrycia w lodówce na noc (co najmniej 12 godzin). Sól peklowa potrzebuje tego czasu, a jelita obsychają i ładniej się wybarwiają.
- Wędź w niskiej temperaturze, ok. 70–80 °C, stopniowo ją podnosząc. Piecz, aż środek najgrubszej kiełbaski osiągnie temperaturę dla twojego kraju: co najmniej 71 °C (minimum USDA dla mięsa mielonego); w Irlandii zwykle 75 °C. Sprawdzaj termometrem z sondą.
- Schłódź kiełbaski w lodowatej wodzie, żeby przerwać obróbkę i zachować sprężyste jelito, potem włóż do lodówki. Przed podaniem podgrzej.
- Przez cały czas trzymaj mięso i tłuszcz blisko temperatury zamarzania. Ciepły tłuszcz się rozmazuje, a kiełbasa wychodzi tłusta i krucha.
- Mieszaj, aż masa stanie się kleista i będzie przylegać do dłoni. To białkowe związanie daje kiełbasie wędzonej sprężystość.
Bezpieczeństwo: sól peklowa w dużych ilościach jest trująca. Waż ją na wadze gramowej i trzymaj z dala od dzieci. Ilości soli peklowej podane tutaj są liczone według zasad UE, tak jak stosuje je Linkulator; przed ważeniem sprawdź swoją kartę. Więcej o bezpieczeństwie.
Policz dla swojej partii
Wczytaj ten przepis do kalkulatora →
Otwiera Linkulator z gotowym przepisem. Wpisz swoją wagę mięsa, a policzy wszystkie ilości.