Wędzona kiełbasa z dziczyzny
Kiełbasa na sezon łowiecki: oczyszczona sarnina lub jelenina dopełniona słoniną do 70/30, z grubo mielonym pieprzem, czosnkiem, gorczycą, szałwią i odrobiną jałowca, który dobrze pasuje do dziczyzny. Soli jest 1,7%, trochę mniej niż w podstawowej kiełbasie, żeby czuć smak dziczyzny.
Wczytaj ten przepis do kalkulatora →Otwiera Linkulator z gotowym przepisem. Wpisz swoją wagę mięsa, a policzy wszystkie ilości.
Składniki
Użyj ścinków, łopatki, karku albo pieczeni z dziczyzny, starannie oczyszczonych z błon, ścięgien i tłuszczu. Tłuszcz z dziczyzny ma woskowy posmak i oblepia podniebienie, dlatego tłuszczem w tej kiełbasie jest słonina wieprzowa. Można też użyć tłustej łopatki wieprzowej: wpisz jej zawartość tłuszczu w trybie zaawansowanym, a Linkulator policzy resztę.
| Składnik | Na 1 kg mięsa | Na 5 kg mięsa | % mięsa |
|---|---|---|---|
| Masa mięsa (chude + tłuszcz), 30% tłuszczu | 1 kg | 5 kg | 100% |
| Peklosól (0,5–0,6% azotynu sodu) | 19,2 g | 95,8 g | 1,92% |
| · Grubo mielony pieprz czarny | 5 g | 25 g | 5 g/kg |
| · Czosnek granulowany | 4 g | 20 g | 4 g/kg |
| · Mustard seed | 2 g | 10 g | 2 g/kg |
| · Rubbed sage | 1,5 g | 7,5 g | 1,5 g/kg |
| · Juniper | 1 g | 5 g | 1 g/kg |
| · Chilli flakes | 1 g | 5 g | 1 g/kg |
| Mleko w proszku | 30 g | 150 g | 3% |
| Lodowata woda | 60 g | 300 g | 6% |
Wychodzi około 7 kiełbasek (15 cm, w jelicie wieprzowym 32–35 mm) z każdego kg mięsa.
Sposób przygotowania
- Oczyść dziczyznę z błon, ścięgien i tłuszczu, pokrój w kostkę i zważ. Odważ tyle słoniny, ile poda Linkulator dla 70/30.
- Schłódź mięso, tłuszcz i części maszynki do bardzo niskiej temperatury, blisko zamarzania (0–2 °C).
- Zmiel chude mięso i tłuszcz przez średnie sitko (6 mm).
- Odważ sól, sól peklową, przyprawy i mleko w proszku. Sól peklową waż na wadze gramowej, nigdy łyżką.
- Dodaj je do mięsa razem z lodowatą wodą i mieszaj 2–5 minut, aż masa będzie kleista i będzie przylegać do dłoni.
- Napełnij jelita wieprzowe 32–35 mm, wypychając pęcherzyki powietrza, i skręcaj kiełbaski po 15 cm.
- Zostaw kiełbaski bez przykrycia w lodówce na noc (co najmniej 12 godzin). Sól peklowa potrzebuje tego czasu, a jelita obsychają i ładniej się wybarwiają.
- Wędź w niskiej temperaturze, ok. 70–80 °C, stopniowo ją podnosząc. Piecz, aż środek najgrubszej kiełbaski osiągnie temperaturę dla twojego kraju: co najmniej 71 °C (minimum USDA dla mięsa mielonego); w Irlandii zwykle 75 °C. Sprawdzaj termometrem z sondą.
- Schłódź kiełbaski w lodowatej wodzie, żeby przerwać obróbkę i zachować sprężyste jelito, potem włóż do lodówki. Przed podaniem podgrzej.
- Dziczyzna jest bardzo chuda, więc większość dodawanej masy to słonina. Wpisz dziczyznę jako chude mięso, a Linkulator policzy tłuszcz do 70/30.
- Jeśli mięso ma dużo tkanki łącznej, zmiel je dwa razy: najpierw grubo, potem średnio. Między mieleniem trzymaj je blisko zera.
Policz dla swojej partii
Wczytaj ten przepis do kalkulatora →
Otwiera Linkulator z gotowym przepisem. Wpisz swoją wagę mięsa, a policzy wszystkie ilości.