Geräucherte Wildwurst
Eine Räucherwurst für die Jagdsaison: pariertes Reh- oder Hirschfleisch, mit Rückenspeck auf 70/30 gebracht, gewürzt mit grobem Pfeffer, Knoblauch, Senfsaat, Salbei und etwas Wacholder, der gut zu Wild passt. Das Salz liegt bei 1,7 %, etwas weniger als bei der einfachen Räucherwurst, damit das Wild durchschmeckt.
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Zutaten
Wildabschnitte, Schulter, Hals oder Braten nehmen und Silberhaut, Sehnen und Wildfett sauber entfernen. Wildfett schmeckt talgig und legt sich auf den Gaumen, deshalb kommt das Fett in dieser Wurst vom Schwein. Fette Schweineschulter geht auch: Gib ihren Fettanteil im erweiterten Modus ein, und Linkulator rechnet den Rest.
| Zutat | Pro 1 kg Fleisch | Pro 5 kg Fleisch | % vom Fleisch |
|---|---|---|---|
| Fleischmasse (mager + Fett), 30% Fett | 1 kg | 5 kg | 100% |
| Nitritpökelsalz (0,5–0,6 % Natriumnitrit) | 19,2 g | 95,8 g | 1,92% |
| · Grob gemahlener schwarzer Pfeffer | 5 g | 25 g | 5 g/kg |
| · Knoblauchgranulat | 4 g | 20 g | 4 g/kg |
| · Mustard seed | 2 g | 10 g | 2 g/kg |
| · Rubbed sage | 1,5 g | 7,5 g | 1,5 g/kg |
| · Juniper | 1 g | 5 g | 1 g/kg |
| · Chilli flakes | 1 g | 5 g | 1 g/kg |
| Milchpulver | 30 g | 150 g | 3% |
| Eiskaltes Wasser | 60 g | 300 g | 6% |
Ergibt etwa 7 Würste (15 cm, im Schweinedarm 32–35 mm) pro kg Fleisch.
Zubereitung
- Das Wild von Silberhaut, Sehnen und Wildfett befreien, in Würfel schneiden und wiegen. Den Rückenspeck abwiegen, den Linkulator für 70/30 angibt.
- Fleisch, Fett und Wolfteile sehr gut kühlen, fast bis zum Gefrierpunkt (0–2 °C).
- Mageres Fleisch und Fett durch eine mittlere Scheibe (6 mm) wolfen.
- Salz, Pökelsalz, Gewürze und Milchpulver abwiegen. Pökelsalz auf einer Grammwaage wiegen, nie mit dem Löffel.
- Mit dem eiskalten Wasser zum Fleisch geben und 2–5 Minuten mischen, bis die Masse klebrig ist und an der Hand haftet.
- In Schweinedarm 32–35 mm füllen, Luftblasen herausdrücken und zu 15 cm langen Würsten abdrehen.
- Die Würste offen über Nacht in den Kühlschrank legen (mindestens 12 Stunden). Das Pökelsalz braucht diese Zeit, und der Darm trocknet für eine schönere Farbe.
- Bei niedriger Temperatur räuchern, etwa 70–80 °C, und die Hitze langsam steigern. Garen, bis die Mitte der dicksten Wurst deine Kerntemperatur erreicht: mindestens 71 °C (USDA-Minimum für Hackfleisch); in Irland sind 75 °C üblich. Mit einem Einstichthermometer prüfen.
- Die Würste in Eiswasser abkühlen, damit sie nicht nachgaren und der Darm knackig bleibt, dann kühlen. Zum Servieren aufwärmen.
- Wild ist sehr mager, also ist fast alles, was du dazugibst, Speck. Gib das Wild als mageres Fleisch ein, und Linkulator berechnet das Fett für 70/30.
- Wild mit viel Bindegewebe zweimal wolfen, erst grob, dann mittel. Zwischendurch nahe 0 °C halten.
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