Cure #1 oder Cure #2: welches Pökelsalz für Wurst
Was drin ist
| Produkt | Natriumnitrit | Natriumnitrat | Wofür |
|---|---|---|---|
| Nitritpökelsalz | 0,5–0,6 % | keins | Räucherwurst, Brühwurst, Schinken, Speck |
| Cure #1 (Prague Powder #1) | 6,25 % | keins | Dasselbe wie Nitritpökelsalz, nur konzentriert |
| Cure #2 (Prague Powder #2) | 6,25 % | etwa 4 % | Salami und wochenlang gereifte Produkte |
Der Rest ist jeweils Salz. Cure #1 und #2 sind rosa gefärbt, damit sie niemand versehentlich in den Salzstreuer füllt.
Wozu das Nitrat
Nitrit wirkt sofort. Das passt zu einer Wurst, die innerhalb von ein, zwei Tagen gemischt, geräuchert und gegart wird. Nitrat tut nichts, bis Bakterien im Fleisch es zu Nitrit umwandeln, und das dauert. In einer Salami, die sechs Wochen hängt, schützt diese langsame Abgabe das Fleisch noch lange, nachdem das erste Nitrit verbraucht ist. In einer Wurst, die morgen gegart wird, hat das Nitrat keine Zeit, etwas zu tun.
Pink Salt ist kein Himalayasalz
In amerikanischen Rezepten heißt „pink salt“ Cure #1. Himalayasalz ist normales Steinsalz mit etwas Eisen und enthält kein Nitrit. Eine niedrig und lange geräucherte Wurst mit Himalayasalz statt Pökelsalz ist schlicht ungepökelt.
Selleriepulver
Produkte mit dem Hinweis „ohne Zusatz von Nitrit“ enthalten oft Selleriepulver, das von Natur aus viel Nitrat hat. Das Fleisch ist trotzdem gepökelt, das Nitrit stammt nur aus Gemüse. Zu Hause ist das Problem, dass der Nitratgehalt von Charge zu Charge schwankt und sich die Dosis nicht berechnen lässt. Linkulator rechnet nur mit Cure #1 und Nitritpökelsalz.
Wie viel
Wie viel Nitritpökelsalz oder Cure #1 in Räucherwurst gehört, steht im Ratgeber zum Pökelsalz. Cure #2 gehört nur in Rezepte für Rohwurst und gereifte Produkte, mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte. Wer neu anfängt, beginnt am besten mit Räucherwurst und Nitritpökelsalz.
FAQ
Kann ich Cure #2 statt Cure #1 nehmen?
Nicht für geräucherte und gegarte Wurst. Cure #2 enthält Nitrat für lange Reifung, das in einer Wurst, die am nächsten Tag gegart wird, nichts bringt.
Ist Pink Salt dasselbe wie Himalayasalz?
Nein. In Wurstrezepten ist Pink Salt Cure #1 mit 6,25 % Natriumnitrit. Himalayasalz enthält kein Nitrit.
Passende Ratgeber
Rezepte
Aktualisiert: 2026-10-21